Dana Hrivňáka mnohí poznajú predovšetkým z rannej televíznej šou, kde už nejaký ten čas pôsobí ako kuchár, aktuálne vo dvojici s kolegyňou Mimi. Je jedným z najmladších, ak nie vôbec najmladší executive chefov na Slovensku. Podľa jeho slov si vždy išiel za svojim a vo väčšine prípadoch to aj dosiahol.

Kariérne toho máš za sebou už veľmi veľa. Ako sa dnes má Dano Hrivňák ako človek?

Práve dnes? Vynikajúco, ďakujem za opýtanie. Ale teraz vážne. Hlavne starnem, o je v mojej pozícii pozitívum. Aj keď v osobnom živote jedna katastrofa, veď ktorý normálny človek sa teší zo starnutia. Keď sa nato ale pozerám z pohľadu gastronómie, je to veľké plus. Teraz by si sa určíte spýtala že prečo, tak sa ani nepýtaj, poviem ti to hneď . Je kopec,… ako by som to nazval správne, konfliktných situácii, kedy musíš reagovať správne. Hlavne v pokoji s nadhľadom a musíš mať v hlave ďalší krok, ktorý bude nasledovať. Či už pri skladbe lístka, nejakom probléme v kuchyni, alebo priamo na rajóne. Poprípade v diskusii s majiteľom podniku. Poviem pravdu, veľa kráť sa po vyriešení problému pozastavím nad tým, ako by som reagoval pár rokov dozadu. Len sa usmejem, že s nadhľadom, akým to zvládam teraz, by som to určíte nedal. Hovorí sa, že by si sa mal učiť z chýb druhých, ale ponaučiť sa zo svojich chýb, je už vysoká škola. Škoda že mi hlava nefunguje tak v súkromí, ako po profesijne stránke. Takže sa vrátim k tvojej otázke. Ďakujem za opýtanie, je to naozaj fajn.

Vráťme sa k šéfkuchárovi. Posledné obdobie bolo možno trochu turbulentné, máš za sebou niekoľko projektov a pár zmien v pracovnej oblasti…

Toto je veľmi citlivá otázka, veľa ľudí by sa mohlo po mojej odpovedi nahnevať. Popravde , je mi to úplne jedno. OK, tak po poriadku . Ale trošku ťa poopravím: nebolo to niekoľko, ale chvála Bohu len dva. Bohužiaľ som v tej dobe odišiel z istoty, ktorú som mal v Roman Restaurant a odstupom čašu sa chcem majiteľom skupiny ešte raz poďakovať za obrovskú príležitosť, ktorú mi dali. Vo vnútri som však cítil, že keď to nevyskúšam, budem si to vyčítať. Takže prvý zo spomínaných projektov bol v pozícii „spoločníka“, alebo keď vtáčka lapajú , pekne mu spievajú… Nechcem menovať podnik ale bolo to Rudolfinum 🙂 Do tohto projektu som vložil kus seba a venoval tomu horibilnú časť môjho čašu. Neviem či je 250 hodín mesačné málo, ale zjavne to nezafungovalo…. Môj názor je, že to bol proste nevhodný výber miesta v nevhodnom čaše s nesprávnymi ľuďmi. Keď sme si nevedeli zarobiť sami na seba, asi bol niekde problém. Možno vo mne, skladbe lístka, koncepte, manažmente…. Ja som sa snažil ľuďom priblížiť tradíciu v modernom šate „líznutým“ street foodom. Teraz je už zbytočné sa nad tým pozastavovať, treba sa poučiť. Prišiel som týmto rozhodnutím o veľa, ale stále som tu a idem ďalej. Druhý z projektov, kde už som bol v pozícii executive chefa ,na pravom petržalskom brehu Dunaja, bolo všetko ako z rozprávky až do istého momentu. Niečo naozaj výrazne opäť nezafungovalo vstupom ďalšej osoby do projektu. Po odchode jedného z majiteľov do zahraničia sa začalo veľké trápenie v podobe finančných problémov vplyvom zlého manažmentu. To žiaľ viedlo k úplnej strate morálky zamestnancov. Samozrejme sa to začalo odzrkadľovať na kvalite jedál alebo poskytovaných služieb a to aj napriek tomu, že každý jeden človek v tíme mal svoju kvalitu. Pri kolose o akom rozprávam, si môžem bez spoľahlivého personálu viete čo… Aj napriek tomu, že mám dva metre a široké ramená, rešpekt zo strany zamestnancov išiel bokom, ja ich vzhľadom na danú situáciu aj chápem. Táto etapa môjho profesijného života sa žiaľ skončila nevysvetliteľnými intrigami, ale tu len konštatujem: „čo ma nezabilo, ma len posilní.“ Aj takýmto ľuďom napriek všetkému prajem len to najlepšie a nech sa im darí. Možno si si všimla, že som použil slovo executive chef. Aj po spomínaných dvoch neúspešných projektoch som sa úspešne venoval, a stále venujem, firmám Aproxima a E-dieta.sk. Z našej vzájomnej spolupráce sa tešíme už zopár rokov a myslím, že máme viditeľné pracovné úspechy. Ak ide o moje aktuálne pôsobisko, gastronomicky Boh existuje. Vďaka dlhoročnej spolupráci na vysokej úrovni, s najlepším food fotografom na Slovensku, s pánom Dušanom Kristekom a vďaka tomu že sa mi darí aj v Teleráne, mi do cesty postavil Alex Holecovú so svojim otcom pánom Holecom a ich projekt hotela LOFT – Fabrika the beer pub. Musím priznať, že Alex ma dlho musela ,po mojich dvoch neúspešných beer konceptoch, prehovárať. Nakoniec mi ale sľúbila, že ma z ich firmy vynesú až v drevenom pyžame. Tým ma presvedčila, aby som sa do toho opäť vrhol. Samozrejme pri podmienkach, ktoré mi pán Holec vytvoril, to vôbec neľutujem. Funguje tu to, čo asi vo väčšine podnikoch nefunguje. Je to vzťah zamestnávateľ vs. zamestnanec.

Čím sa riadiš pri tvorbe menu, keď vstupuješ do nového projektu?

Samozrejme je dôležité, ide o nový podnik, alebo o podnik, ktorý už funguje dlhšiu dobu. Pri fungujúcom je to jednoduchšie. Ak sú dobré recenzie, vytiahneš si top z ponuky jedál, spravíš jemné úpravy a refresh lístka, ktorému dáš svoj rukopis. Samozrejme musíš brať do úvahy kvalitu a počet svojho tímu. V neposlednom rade tiež vybavenie kuchyne. Dôležitosť kladieš na štýl konceptu , kraj v ktorom sa nachádza a samozrejme aj sezónnosť surovín. Všetko to, na čo som v mladosti doraz nekládol. V novom podniku je to podobne, len nemáš možnosť obhliadnuť sa za predajom a musíš sa trošku viac obuť do prieskumu trhu v danej lokalite. V neposlednom rade sleduješ mentalitu a možnosti tamojších ľudí.

Executive chef je stresujúce povolanie. Počula som, že plánuješ veľmi skorý dôchodok. Je to tak?

To je pravda. Každý si mysli, že len pozerám do mobilu. Len žijeme rok 2019 a všetko potrebne máš pravé v ňom. Čí už ide o nové trendy, recenzie, maily. Hlavne sociálne siete. Tie pomôžu v dnešnej dobe v komunikácii s inými správnymi ľuďmi na podobných pozíciáh v akej som ja. Etapa súperenia medzi sebou a momentálny stav slovenskej gastronómie nás naučila si pomáhať navzájom. Niekedy by som sa radšej vrátil odvariť si svoju zmenu na svojom poste v systéme krátkeho a dlhého týždňa. Zaspával som s čistou hlavou, mal svoje súkromie, ktoré som obetoval kariére. Ako hovoríš, snažím sa dosiahnuť vždy , čo si vytýčim. Bohužiaľ má to aj svoje obete. Ak ide o môj dôchodok, máš veľmi dobrú informáciu, že som sa nechal počuť, že v 35 rokoch už na ňom budem. Mám 33 a môj sen sa mi trošku vzďaľuje, ale radšej neskôr ako nikdy. Čo ty ale vieš, čo bude o dva roky. Letí nám to ako voda.

Na Slovensku prekvitá street food, zatiaľ čo napríklad v Amerike ľudia začínajú dávať prednosť čistej indoor gastronómii. Kedy sa Slováci prejedia burgrov?

Pri mojej návšteve NYC som zistil, že aj Američania sú veľkí gurmáni. Dobré, naozaj dobré jedlo si vedia vychutnať aj na plastovom tanieri na „stojáka“ pri stan by stole. Ukázalo mi to, že sú oveľa menej náročnejší klienti ako Slováci. Máš ale pravdu, to čo bolo dlhé roky hitom tam, momentálne žne úspechy u nás. Je to normálne. Veď tu je doba hipsterov a podnikov tým spojených. Zdravá strava, fit strava, a všetko to, čo ľuďom vyhovuje v rámci ich životného štýlu. Taktiež netreba zabúdať na kvalitné obedové kantíny, ktorým sa koniec koncov venujem aj ja v podaní firmy Aproxima. Aby som prešiel k odpovedi na otázku, kedy sa Slováci prejedia burgrov. Keď im to prestane chutiť, alebo niekto spácha atentát na klauna v žltej kombinéze s červenými vlasmi. Vtedy ale začnem smútiť aj ja, lebo sa netajím tým že fast food koncept je mojou slabosťou.